1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

答案：

正确

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1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

答案：

正确

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

答案：

正确

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1、【题目】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

答案：

错误

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1、【题目】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

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正确

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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

答案：

正确

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

答案：

正确

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐

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正确

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

答案：

正确

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

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正确

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

答案：

正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

答案：

正确

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1、【题目】由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

答案：

错误

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

答案：

正确

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