1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

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正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

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正确

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1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发

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正确

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1、【题目】要得甜，加点盐

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正确

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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

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错误

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐

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正确

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

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正确

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1、【题目】由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

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错误

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1、【题目】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

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正确

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1、【题目】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

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错误

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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